安仁轻食记

　　饕餮太过，我们的食肠必须来一场净化，或者说是进化。

　　假如宴请的浓汤大卤不可推却，家烹的爱心佳肴不忍浪费，那么，行旅中的轻食，不仅让我们吃起来无负担，可以更轻盈地抵近和融进在地，还能敏感地注意到这些饮食作为一种文化，在数十乃至数百年的变迁中，怎样顽强地生存下来并完成对外输出。

　　所谓“轻”者，不单相对于“重”而言，还关乎一种态度。它们没有更多的层次堆垛，食材所取及其烹制工艺也很简单，分量自然极小，几乎是一眼洞明的。《皇帝内经》早已有训：饮食自倍，肠胃乃伤。肠胃不适必然累及精神状态，足见常常肥甘厚味实在为害大矣。

　　记不清是多少次走进安仁古镇了，对当地美食几乎已品味净尽，便也淡了念想。所以，这一次川渝散文作家安仁古镇行，我便心坚意定地放弃了肥肠血旺、麻油鸭等重量级美食的诱惑，而在有意无意之间选择了那些极易被忽略了的轻食。

　　油豆腐

　　川西坝子是极易创造豆制美食的地方。

　　一镇一乡乃至一村一街，以黄豆为食材，以豆腐为主要创造，皆可衍生出一地一味的豆制美食。

　　安仁古镇经近代以来公馆文化的浸润，豆制美食从公馆流出，或者从市井街巷请进公馆，便发扬光大，代代相沿，其中之佼佼者，当属油豆腐。

　　下午四时，我们一行从收租院出来，广场的天幕透出一束仲春的暖阳。春茶几盏，忽觉饥肠响动，颇解人意的大邑县作协主席杨刚祥便从临近的安惠里买来几块油豆腐给我们打尖。

　　巴掌大的一块，透红而规整，长长短短，四角亭匀，几乎是木匠绳墨弹过一般的精准。热气已散完，油豆腐表面裹着一层辣椒面，像女人薄施的一层粉，打眼就看得出，但并不厚重，显出了底子更好的自信。虽名为“油”豆腐，但因为沥得恰到好处，所以油气并不过分。我猜想经营这类轻食的档口一定是用了某种快速沥油的小工艺。小咬一口，以为中间必是空的，然而竟然还有丝丝缕缕的豆丝牵连，外层的瓷实和内层的柔软结合得真是巧妙。这滋味好比初恋女友含羞应吻，你以为顶多只是唇唇一碰，没料到她竟然忘情地交付了舌头。

　　望外之喜捺下，第二重妙境又袭来。本以为此类轻食不过一俊遮百丑——以顽强的辣子香遮盖一切食材和制作的粗糙简单，却不料人间自有诚意在：短暂的辣子香过后，是豆腐的豆香长久地绵缠。不及在辣香与豆香中回味，咀嚼中又有一种甜香，像品尝一种产自云南昌宁的滇红，茶香和草木香之后，也是这样一种甜香长久不去。须臾之间，体味过这样三种层次分明、个性突出的香味，你不能不对油豆腐及它的创造者生出由衷的感激。

　　经过安惠里的时候，我特意去看了售卖油豆腐的小作坊。我并没有发现那个想象之中的沥油工具或者工艺，一块块油豆腐整齐地码放在铁架上——确乎是最自然的沥油：当然是需要时间的。于是瞬间明白，这样量产的轻食，真的大可不必工艺化缩短沥油的时间。对古镇的人来说，岁月悠长，等待一个或者一群喜欢油豆腐的食客，是最寻常的守望，并不缺乏沥油的时间。

　　醪糟

　　晨起，我没有选择在酒店吃早餐，而是和两位作家去吃醪糟。

　　和几家面食档门可罗雀不同的是，靠近血旺的一家醪糟店却是食客盈门，显是冲着安仁醪糟的大名来的。选一张长木桌坐下，等待的间隙看邻桌的食客用勺子轻搅慢舀，薄雾中裹起一重红糖与醪糟交织的甜蜜，寡淡的唇齿之间竟然瞬时生津——大约所有美食的妙处都是如此，让口舌随着意念生起欲望，不会盛气凌人，恰是它的恩惠。

　　等待的过程不长，却也不短。店家大姐解释说，是手工捏制粉子耗费了时间——和油豆腐沥油舍得花时间自然沥干一样，店家对这一碗醪糟中的主材粉子，也决不吝啬时间。从形制上来打量这一碗醪糟，极浅的一碗，没有荷包蛋，粉子并不晶莹剔透，却是囫囵而粉糯的。醪糟均匀地散成了颗粒，几乎感觉不到它作为主材的存在，这和我少年记忆里走亲戚时才吃得上的醪糟蛋里成块的醪糟很不一样。红糖的红化在了粉子与醪糟的白里，也几乎感觉不到它的存在。

　　学着用勺子卷摇散热，然后舀一勺送进嘴中。粉子是软糯的，却并不和牙齿纠缠，柔韧中有一种爽朗和果决，是川西坝子人热肠直道的品性。酒气若有若无，醪糟制作里温度把握、蒸制火候拿捏以及发酵的功夫显然极为了得。要知道，若糯米蒸制过于软烂，酒气就会过大；反之，醪糟的甜味就极难呈现。因而这个过程考验的是醪糟制作的圆熟功夫。如今，这天府粮仓之地所产品质上乘的糯米不难买到，但蒸制好醪糟的传统功夫，已经只在少许民间煮夫或者巧妇手里传承了。安仁醪糟之著名，一多半要归功于这样上乘的技艺传承。

　　第二勺，醪糟的纯甜，真是一夜渴口苦喉的救赎。再一勺，红糖的味道升上来，有一些喧宾夺主的意味。我疑心红糖放得过多了一些，问店家大姐，她给我们讲她的待客逻辑：要甜过期待，不能差味后补。慨于一碗，而不吝于一勺，在我看来，店家的事前诚意，绝对比事后追补更值得尊重。这碗醪糟中的商业逻辑，或许不那么讨好不喜过度饴蜜的食客，却可以让憎恨寡淡无味的大多数食客感到诚意满满。

　　绿豆花

　　和醪糟一样，豆花也是川西坝子待客打尖的轻食。更多的地方，则将豆花作为主宴上的一道手工小吃，让宾客在烈火烹油之余，享受一种轻浅的清新。

　　一乡有四味，十里不同天。在家家都会制作豆花的川西坝子，豆花软嫩中的柔韧度以及豆香味的饱和度，被视为验证豆花制作功夫的重要标准。虽然标准悬在那里，但一地却自有一地的讲究：或软嫩或老劲，或甜香或豆香，大家各安其味，并不会被计较。至于白色或者绿色乃至黑色，颜色的选择也是因地制宜，各自享有它们的宠粉。万万不肯随意将就的，却是吃豆花的佐料以及吃完豆花必要饮上几口的豆汤。前者考验的是与豆花的配合功夫，后者恰如一场盛宴的余欢，或者醒酒后的劳慰，最是马虎不得。

　　安仁古镇这家豆花饭店，以它青豆制作的绿豆花最为享名。申时，正是店家闲坐无聊时，当街三口铁锅，不歇的灶火让锅中的绿豆花软绵绵地“嘟嘟”着，有一种大宁静中的小不安生，或者也是有意存了给人观瞻、惹人饥肠的心机。听店家随口解说，得知剥青豆以及制作豆花的过程，技艺尚在其次，首要还是耐心。说到底，千条江河归大海，任何饮食制作中，在时间上的诚意足够，那气象和味道便不会差到哪里去。

　　说话间，店家舀来一碗，配上自家制作的佐料。绿色是讨喜的，却并不会冲抵我对味觉的要求。再看豆花的蜂窝竟然觉得有些大，有点担心名过其实。用筷子轻轻分得一块，没有蘸佐料便直接送入口腔，印象立即改观：以为很粗，其实极细腻。第二块，蘸了佐料，川西坝子特有的豆瓣加香葱做法，谈不上秘制，却也说得上中规中矩。曾遇一店家极力夸自家的红油椒麻佐料，吃过之后大谬不然，窃以为佐料的中正平和，正是吃豆花必须要掌握的分寸，要是佐料过于惊艳，倒是抢了豆花的戏份。更有一种饕客，誓要佐料密裹豆花方才吃得过瘾，实则也是过犹不及，抢了豆花的本味。

　　吃完豆花，端起碗饱吞了几口豆汤：余温尚在，豆香满嘴，尤其可喜的是，那汤味和豆花一样，不仅没有半点苦味，还有一丝回甘。心下便知道，这安仁绿豆花和油豆腐、醪糟一样，它们的创造者并不轻视这样的轻食，在时间的历练里，都有一种仁义的甘甜，在不动声色地尾随。

　　（庞惊涛）